quello che stiamo celebrando è un rito antichissimo. Già nel XVI secolo, a Costantinopoli, il caffè veniva bevuto tra uomini d’intelletto, di legge e di letteratura, ovvero viaggiatori. In questi contesti l’indole conviviale del caffè poteva esprimersi al meglio: legava gli uomini impegnati nella società e sviluppava tra essi amicizie sincere, contrapponendosi a bevande alcoliche che possono offuscare la mente. Nulla quindi di meglio di questo ambiente, inteso sia come luogo fisico che come collettività. Cercherò di condurVi all’interno di questo mistero appassionante, ma per accedervi dovete prima purificarVi. Occorre che dimentichiate il caffè bevuto come abitudine, sorbito distrattamente. Ed è indispensabile che Vi liberiate dai luoghi comuni: l'Italia è la patria della cultura del caffè; l’espresso italiano è il caffè più buono; il caffè richiede lo zucchero; il caffè si beve per le sue proprietà eccitanti o digestive.

Siamo abituati a consumare prodotti che richiamano immagini note. Mangiamo pasta e pensiamo ai campi di grano; beviamo champagne e pensiamo ai vigneti, ai grappoli d’uva, alla vendemmia e alle cantine. Pensando al caffè non abbiamo generalmente alcuna memoria del suo territorio e dei processi di lavorazione. Vivremo allora il caffè come esperienza sensoriale pura,  per cogliere il puro piacere diffuso nei suoi vari aspetti.

Per iniziare il nostro viaggio alle origini vorrei che pensaste al caffè come frutto. Uno strano frutto, l’unico al mondo per uso alimentare di cui si buttano via buccia e polpa e si tiene solo il nocciolo, che peraltro non si può utilizzare se non sottoponendolo ad un battesimo con il fuoco. Ancora prima di parlare del nocciolo, vorrei che pensaste al frutto, che si sviluppa da un fiore, che nasce su una pianta, che affonda le sue radici nella terra da cui trae nutrimento. Ora fate l’analogia con le caratteristiche dei vigneti, che ben conoscete: terreno, irrigazione, esposizione al sole, specie botanica, cultivar, sistemi di coltivazione e resa per ettaro, sistemi di raccolta e lavorazione. Tutto ciò che sto elencando fa parte di una classificazione qualitativa del prodotto finale.

Non scenderò in particolare tecnici che in questo momento potrebbero annoiarvi, anche se sarò felice di rispondere alle Vostre domande più tardi. Torniamo al nostro viaggio alle origini. Oggi il caffè viene coltivato in tutta la fascia tropicale mondiale, ma lì dove la sua diffusione ebbe un inizio, lì nella Terra Madre, il caffè cresce ancor oggi in modo spontaneo.

Questa terra è l’Etiopia e la terra di cui stiamo parlando è la zona meridionale di Sidamo. La pianta del caffè vi fruttifica per gran parte dell’anno. I frutti vengono raccolti manualmente e spolpati, per estrarne i semi che immediatamente vengono messi in acqua. Seguono varie fasi come, fermentazione, lavaggio, crivello, classificazione per difetti. Il caffè che cresce nel Sidamo è di specie Arabica ed il metodo di raccolta viene chiamato picking. Il sistema di lavorazione ad acqua si chiama processo umido. L’altra specie botanica del genere coffea che ha rilevanza commerciale è la Robusta. Se non raccogliamo solo la bacca matura a mano, possiamo effettuare la raccolta con lo stripping e lavorare le drupe con il processo a secco.

Torniamo un attimo a parlare del mistero, dell’alchimia con una curiosità: è strano come il nostro vocabolario, così evoluto e ricco di termini e sinonimi, non faccia nessuna distinzione tra caffè (pianta) caffè (bacca) caffè (bevanda) e caffè (luogo in cui si beve). Torno anche a parlare del battesimo con il fuoco, in quanto solo sottoponendo il chicco all’azione del calore riusciamo a fargli sviluppare gli oltre 1000 elementi aromatici volatili che lo contraddistinguono. Ma il processo alchemico non è ancora completato, in quanto solo la parte idrosolubile del macinato verrà utilizzata, mentre il fondo verrà buttato.

Per assaporare un caffè occorre macinarlo e metterlo a contatto con l’acqua, ma per farlo esistono diversi metodi. Nessuno di essi è superiore agli altri in assoluto, ma relativamente alle diverse qualità vi possono essere delle scelte da favorire. Per valorizzare i prodotti selezionati, questa sera utilizzeremo questa sera procederemo coi metodi per infusione ed l’espresso all’italiana. Ringrazio a nome mio e dell'Ordine i signori Franco Rizzati dell’Offelleria Rizzati di Ferrara ed Emanuele Lenti, della Premiata Forneria Lenti di Grottaglie..