Pizza

I PRINCÌPI NASCOSTI

Dietro l’iniziativa delle Associazioni di categoria e del Ministero non vi è una filosofia, ma una manovra economica e politica che fa capo a criteri che, camuffati in modo da apparire favorevoli al consumatore, rappresentano in realtà sistemi per captare vantaggi per il produttore. I principali schemi concettuali, analizzati in profondità e non giudicati dalla superficie, si presentano in questo modo:

1 - La strategia della spigola

Trenta anni fa, dal Parrucchiano ordinavamo i favolosi gnocchi alla sorrentina, una frittura mista e profiteroles. Non c'erano ancora le delizie al limone, né le torte alla frutta, ma c'era ancora la vera panna, non pastorizzata. Oggi un pranzo del genere sarebbe “impresentabile”, in quanto la tavola è diventata un palcoscenico ed il primo attore è, dappertutto, il pesce. La questione non è né storica, né gastronomica, quanto economica. Trattare materie prime costose, o percepite come tali, permette ricarichi percentualmente molto più alti. La ristorazione fu tra i primi comparti a comprendere questo principio, che è stato raffinato fino all’estremo ed intanto importato da altri settori, in particolare dall’abbigliamento. Le aziende si sbracciano a filare e tessere lane pregiatissime e cachemire. Poiché quello che si usava una volta non era abbastanza lussuoso, nella maglieria si è passati dai due fili, che una volta bastavano a rappresentare il massimo, a quattro e poi oltre. Ricerca della qualità o piuttosto di margini più elevati? Nella drapperia, dal cachemire si andati al guanaco, poi alla vigogna da migliaia di euro al metro e possiamo star certi che non è finita. Presto si troverà qualcosa di ancora più esclusivo: il sistema, infatti, nato con la spigola obbligatoria, funziona dappertutto. Per quanto riguarda la pizza, la strategia è evidente: l’impiego di ingredienti raffinati si presenta come una grande avventura nutrizionista e tradizionalista, ma in realtà serve a migliorare il margine di contribuzione. Se il rapporto costo/prezzo in pizza di vecchia scuola era 1 a 2, utilizzando sofisticate prelibatezze si passa ad un più appetitoso 2 a 6.

2 - La regionalizzazione irragionevole

Un altro sistema che ha generato e diffuso molta ricchezza è quello di regionalizzare il rapporto del cliente col cibo e dei cibi tra loro. Questa strategia nacque, con le migliori intenzioni, nel mondo del vino. Autori come Paolo Monelli e Mario Soldati, parlando dei loro viaggi, narravano di questi abbinamenti tra gastronomia e vini locali. Le associazioni di settore trovarono molto valida la teoria, in quanto adatto a spingere le economie vitivinicole di tutto il paese. La nuova ingegneria di cantina ed i progressi della chimica nei vigneti permettevano anche a zone a bassa vocazione di creare vini da premio, cioè eclatanti quando se ne beve solo un dito. Si riuscì così a "scoprire" ogni anno una nuova regione e così, in poco tempo, colui che mangiava un’orecchietta con cime di rapa fu costretto da una legge non scritta, ma efficace, ad accompagnarla con un vino pugliese. Lo specchietto per le allodole era ed è tuttora rappresentato dalla sceneggiata dei “vitigni autoctoni”. Mangiando un piatto regionale e bevendoci sopra un vino prodotto da uve native del luogo, il nostro gastronomo in erba si sente un vero competente. Nessuno gli dice che quello che beve è prodotto con lieviti selezionati in Danimarca e quindi di autoctono non restano che l’etichetta e la favoletta. Il problema della verità nel vino, già affrontato più volte dall’Ordine, resta primario e irrisolto. Non se ne parla abbastanza ed anzi, ancor oggi, le riviste di settore dedicano spazio a favolose vendemmie di Bordeaux, che in termini biologici rappresenta una terra più morta della Luna. Qualcosa si comincia a comprendere e la battaglia per il riconoscimento dei “Vini Veri” segna qualche punto, ma guardando lontano già si scorge sullo sfondo un altro problema. E’ corretto, in termini di autentico gusto e non di puro show intellettuale, proporre questa regionalizzazione come un metodo di valore assoluto? Oppure in tal modo si insegna a volare, ma solo purché si voli in una sola direzione e facendo il biglietto? Il metodo della regionalizzazione, comunque, è utilizzato anche dal nuovo corso "gastronomico" della pizza. Nei disciplinari delle associazioni, anche estere, troviamo citato che l’olio deve essere “extravergine campano”, così come la mozzarella ed il pomodoro. Il principio non è sbagliato, ma distoglie l’attenzione e impedisce così di vedere il trucco. Non si dice, infatti, che il pomodoro dovrebbe essere un Sanmarzano morbido e succoso e non quella sorta di zucchina rossa, irrigidita da vene biancastre, che, fortunatamente con qualche eccezione, attualmente si produce in Campania. Il fatto che sia prodotta in zona varrebbe come salvacondotto, ma l’uomo di gusto vigila e non casca in questi tranelli. Certo, non può fare nulla, di fronte ad un Ministero così convinto di sapere cosa sia una pizza e che poi nemmeno indica come deve essere tagliato l’aglio, ma il gusto si conserva anche parlandone. La pizza non muore perché nessuno la fa secondo la sua natura, morirà quando di questa natura non restino più consapevolezza e memoria.