Non si può parlare della Coulée de Serrant senza parlare di Nicolas Joly e non si può dire di Joly senza uno sguardo alla biodinamica. Egli infatti ne è stato il primo vero profeta, praticante e divulgatore dopo Steiner, che ne individuò i principi intorno agli anni venti. Se la coltivazione è in generale una tecnica, la coltura biologica in particolare è già un atteggiamento dell’individuo. Quella biodinamica è un sistema di pensiero, che non può limitarsi alla sola esperienza agricola e si riferisce al modo di vedere il mondo. A questo proposito si consiglia di consultare lo spazio sulla Verità nel Vino in questo stesso sito. In biodinamica vi è assenza di pratiche in cantina ed assoluta naturalità dei prodotti, ma si va ben oltre attraverso una visione sintetica del rapporto tra vigna e suolo, tra vivente e non vivente, con l’utilizzazione di strumenti come il tempo, gli astri, l’influenza sottile delle armonie tra biologie diverse di animali e vegetali. Il “gesto agricolo” è quindi la parte finale di un processo di elaborazione, di una concezione dell’ambiente biologico su scala micro e macrocosmica. La parte più visibile è l’accantonamento di agenti chimici o sintetici in favore di tisane. L’unica concimazione concessa è organica, ma l’intervento umano che sembra così diminuire, diviene invece veramente determinante. Non è il caso di far intervenire pregiudizi, comminando a questa complessa pratica il rango di una “medicina alternativa” senza un riscontro pragmatico. Pensiamo che nel campo agricolo le forze in campo sono riconosciute da sempre. Il profumiere sa che i fiori vanno colti prima del sorgere del sole e il vignaiolo travasa solo con la luna favorevole, senza doversi chiedere perché. Il suo pensiero ed un corretto lavoro bastano a condurre la vigna verso l’estrazione del terroir, senza interventi chimici, meccanici, termici, insomma senza artifici. In biodinamica l’uomo accetta i rischi della natura, ma non abbandona le cose al proprio corso. Joly ricorda sempre che non è il vino il prodotto naturale dell'uva, ma l'aceto. Il vignaiolo biodinamico, artigiano, educa la singola vite e tutta la vigna ad esprimersi e ad esprimere il proprio stato, donando al consumatore quelle differenze tra anno ed anno e tra suolo e suolo assolutamente emozionanti, anche in presenza di difetti. Una volta raccolte le uve, qualcuno prevede unicamente l'uso di solforosa. Non tutti i produttori biodinamici la usano. Joly ritiene che, nelle dosi minime, sia necessaria a far viaggiare il vino. Il legno è inteso come l'impiego di un elemento naturale, vivo. Una sorta di placenta nella quale prende vita un nuova creatura. Dunque il vino è da considerarsi come prodotto di una trasformazione-creazione. In ogni caso, quasi mai si trattano barrique nuove e, per quanto riguarda la Coulèe, si usano comunque legni non tostati per le fasi di fermentazione e affinamento.

La Coulèe de Serrant è ottenuta dalla vinificazione in purezza di uve chenin blanc coltivate in questa minuscola AOC della Loira, che praticamente copre il suo solo appezzamento. Lo chenin blanc non ha un patrimonio aromatico particolare e risente molto delle condizioni pedoclimatiche in cui viene coltivato. Le vigne di Joly si caratterizzano per la particolare ricchezza in minerali e per la loro incredibile pendenza. Le uve vengono vendemmiate in 3/5 passaggi, fra il 25 settembre ed il 5 di ottobre. Le rese sono "naturalmente" contenute; si parla di 25/30 ettolitri per ettaro, nonostante il disciplinare consenta rese molto superiori. Non viene eseguita macerazione pellicolare. La macerazione sulle bucce è brevissima, dura solo due ore. Si, avete capito bene, non due giorni bensì due ore. Non c'è bisogno di più tempo perché il lavoro in vigna ha dato uve vive e forti, tali da ottenere un immediato scambio di sostanze tra buccia e polpa. La fermentazione avviene per 3 giorni in barrique. Nel vino non vengono mai lasciati zuccheri residui, almeno non volontariamente. Gli zuccheri ammaliano il degustatore e questo non è lo scopo di Joly. Quando un residuo zuccherino è presente e percettibile, ciò è indipendente dal produttore e si è prodotto da se. Nessuna chaptalization, nessun intervento in cantina, nessuna decantazione delle fecce, niente chiarifiche, niente lieviti selezionati, niente controlli di temperature, se non quello ottenuto lasciando le porte aperte durante la fermentazione. Pochissimo legno e minima aggiunta di anidride solforosa, come già ricordato in precedenza. A questo proposito è bene ricordare che lo zolfo è comunque un prodotto naturale e vivo, sostituito spesso da prodotti ben più tossici: acido ascorbico, sorbato di potassio. Filtrazione e sterilizzazione sono sostanze molto più lesive e “invasive”.
E' ovvio che in questo modo i rischi di perdere il raccolto e, successivamente, il vino sono altissimi e questo giustifica i prezzi non sempre economici di questi prodotti. Se non bastasse, ci si mette anche il sughero. Nei vini biodinamici l'attacco di muffe funginee, derivato da tappi difettosi, ha una percentuale più elevata dei vini ottenuti con altri sistemi. I vini che nascono in questo modo sono vini che risentono in maniera fortissima del terroir di origine e non a caso il movimento creato da Joly si chiama appunto "Il Rinascimento della Denominazione di Origine".

P.S.
Produttori italiani "biodinamici" (lista non esaustiva): Biancara di Maule, Nuova Cappelletta in Monferrato, Cascina degli Ulivi, Castello di Lispida in Veneto, Bonaccorsi sull'Etna, Do Zenner nell'Elorino, Mayr-Nusserhof e Peter Plieger in Alto-Adige, Vadopivec, Zidarich, Radikon e Gravner in Friuli, Massavecchia in Toscana e Soldera a Montalcino.