Alta cucina o una fiorentina? De gustibus
da "La parola ai lettori" su IL GIORNALE del 30 aprile 2005

Gianfranco Missoni e mai

Alla bisogna, caro Missoni, se di buon taglio, se cucinata a dovere, se accompagnata da un radicchio, da una cicorietta o lattuga catalogna croccante, non erba di frigorifero, perché no? Fettina e insalata mi potrebbero star bene. Non si vive solo di uova di scampo in insalata di fiori di zucca, gnocchi di rape rosse in salsa di Roquefort, filetto di rombo ai vapori di verbena con purea aspra, fegato d'oca alla composta di fichi e gelatina, gnocchi di patate con anguilla affumicata, arancia e zenzero che qualcuno definì, giovanilisticamente, «da applauso». E si può decisamente vivere ed anzi, si deve assolutamente vivere senza il carpaccio di cavolfiore, la zuppa (dallo gnocco alla zuppa! Davvero, è tutto un divenire) di rape rosse alla marmellatina di quaglie, il porridge di lumache, prosciutto e finocchio, il salmone marinato alla liquirizia, il piccione al cacao e pistacchio e, dulcis in fundo, il gelato di uova e pancetta con funghi caramellati. Queste ultime delizie, questi ultimi papocchi, sono propinati da Heston Blumenthal, chef del «The fat duck», ristorante sul Tamigi votato da una giuria di seicento critici gastronomici quale il migliore del mondo. Del mondo!

Ora io sono certo, ci metto non una, ma entrambi le mani sul fuoco, che quei tre cronisti della ristorazione che leggo sempre con diletto non hanno contribuito ad elevare «The fat duck» a tempio della gastronomia planetaria. Però gli altri quindici-venti che tengono banco con le loro rubriche e le loro guide, sì. Sì materialmente, votando, o sì spiritualmente ritenendo nel loro intimo che il piccione al cacao e pistacchio, per non dire del gelato ham and eggs siano faccende da leccarsi i baffi e da giustificare i 120 euro necessari per gustarle.

E veniamo al punto: al pari dei 600 di cui sopra lei, caro Missoni, è dell'opinione che a tavola lo stravagante faccia aggio sulla bontà e che il «territorio» lo faccia, sulla qualità (mi spieghi perché ciò che è «del territorio» ha poi necessariamente da essere genuino, gustoso, saporito e salubre. Ciò che si ritiene adulterato, immangiabile, insapore e malsano a qualche «territorio» dovrà pur appartenere. O no?). Forte di questa sua legittima scelta, guida gastronomica alla mano batte l'Italia per sperimentare - come le chiama? - «golosità culinarie». Ebbene sappia che anch'io ho quelle guide, non me ne perdo una. Se non che a me tornano utili per evitare il rischio di incappare involontariamente in uno dei ristoranti che a lei piacciono tanto. Come ho già detto dò retta, a quei tre che mi segnalano cuochi coraggiosi, cuochi anticonformisti capaci anche di piatti semplici, della tradizione, più che «del territorio» (se poi mi segnalano un ristorante che serva frutta che non sia la solita macedonia o la solita mela ibernata nelle celle frigorifere, ma vera e variata frutta di stagione ben matura e a temperatura ambiente, festa grande). Però, come si dice? De gustibus... per cui ognun per la sua strada, caro Missoni, lei alla caccia del piccione al cacao, io magari d'una bella fiorentina.

Paolo Granzotto