È davvero triste per tutti coloro che vivono nella nostra splendida città constatare i pericoli che ogni giorno corre l'enogastronomia milanese. Nonostante gli sforzi di una categoria di coraggiosi ristoratori (ma è riduttivo definirli cosi: eroi, santi, rivoluzionari, questo sono!), la vecchia e lercia tigna malata della buona cucina continua a impestare osterie, trattorie, pizzerie e persino lounge e sushi bar. Per quanto tempo dovremo ancora correre il rischio che, nei posti in cui portiamo le nostre donne, i nostri figli e, soprattutto, i nostri amici della barca a vela, si celi un ometto apprensivo che affetta, sbollenta e inforna? Se volessimo uscire per mangiare, vivremmo a Busseto o a Mondello, non a Milano. Intendiamoci: negli ultimi anni, Milano ha fatto grossi passi in avanti nell'estirpare l'assurdo totalitarismo imposto da una certa cultura della ristorazione. Cominciano a filtrare anche in quei luoghi grevi e immondi che sono le cucine i primi raggi della luce salvifica della liberazione. È di grande soddisfazione per tutti noi notare, ad esempio, come ci si sia da tempo affrancati dal vincolo asfissiante della cortesia.

A Milano, gestori giovani e agguerriti hanno finalmente adottato uno stile moderno di relazione con il cliente, sfanculandolo al momento dell'arrivo, dell'ordinazione e perfino a quello del conto. In questo senso, ha avuto grande merito l'introduzione delle drink cards in alcuni locali essenzialmente dediti alla somministrazione di alcolici scadenti (benefattori! Quale modo migliore per tenere lontani i nostri giovani dalla piaga dell'alcolismo che servire una vodka che sa di acqua ragia a 20 euro?). Risalente ormai a qualche anno fa, la tecnica della drink card ha subito nobilitato il circuito cliente-barman-cliente-cassiere-cliente, asportando la fistola puteolente della relazione verbale e sostituendola con la più igienica relazione da codice a barre. Il cliente si è altresì responsabilizzato (si parla tanto di consumo consapevole, finalmente qualcuno ha fatto qualcosa!), visto che, a fronte di una consumazione da sei euro, tipo un succo di frutta, lo smarrimento della card ne comporta un esborso di alcune centinaia. Lasciatemi dire che era ora che i distratti pagassero per le loro malsane abitudini. E poi, quale migliore gesto di sostegno per la giovane imprenditoria meneghina che retribuirla anche quando non si è consumato nulla? Lo Stato, si sa, non fa abbastanza per questi giovani intraprendenti, che abbelliscono con cuscinoni rosa e tavolini in tek le nostre chiese sconsacrate, dando nuovo respiro alla civiltà contemporanea. Pensiamoci noi e facciamo un bel gesto: di tanto in tanto, quando ci consegnano una drink card, stracciamola subito e poi corriamo alla cassa a pagare la penale. È una piccola, ma significativa opera di sostegno. La drink card, pur appartenendo al mondo dei locali dove si beve, ha segnato l'inizio di un cambiamento che ha fortunatamente coinvolto anche il mondo più adulto dei locali dove si mangia. Come tutte le grandi rivoluzioni, anche questa ha il suo slogan e i nuovi grandi ristoratori milanesi possono alzarsi e urlarlo orgogliosamente al cielo e ai loro clienti: «Paga e levati dal cazzo!». Solo interiorizzandola e meditandoci su, possiamo scorgere quale verità adamantina brilli sotto la ruvidezza di questa frase. 

A Milano, da tempo, i ristoratori non offrono più un'esperienza gastronomica (in verità esiste ancora qualche deplorevole eccezione, ma confidiamo sul fatto che si estinguerà al più presto), offrono una temporanea condivisione immobiliare. Si sceglie un locale in base a dimensioni, zona, arredamento e vicini di tavolo; si entra, si sosta, per un tempo preferibilmente breve, in una parte dell'immobile, si paga l'affitto e si esce. L'incombenza stracciona del consumo del pasto si sta via via riducendo, anche grazie agli accorti interventi dei nostri chef. Ad esempio, non ringrazieremo mai abbastanza coloro che hanno sostenuto la diffusione della rucola nei nostri piatti. Gli inizi sono stati difficili, erano gli anni Ottanta e la rucola spuntava solo nei piatti di pochi privilegiati, di solito iscritti al Psi (ah, ragazzi che tempi! scusate se mi lascio trasportare dalla nostalgia, ma, forse, i meno giovani tra voi ricorderanno quella meravigliosa stagione in cui i prezzi dei ristoranti erano perfino più alti di oggi, a fronte di una qualità un filo inferiore a quella delle mense comunali di Bogotà; be', amici, non sembrava possibile, ma quella stagione potrebbe tornare...); ecco, oggi, chi viene nella nostra città, può notare che noi la rucola la mettiamo anche sul biglietto del tram. Per non parlare delle scaglie (non importa di cosa: grana, funghi, tartufi, calcinacci...); è il concetto stesso di scaglia, insieme a quello di tagliata, finger food, e cucina fusion a gonfiare il cuore e il conto dei clienti.

Le parole a vanvera sono i veri sapori della nostra modernissima cucina; stiamo finalmente sublimando il contenuto del piatto nella forma della parola. In qualunque campo, i significati stanno slittando dal loro rapporto diretto con la realtà verso un altrove appannato dall'ignoranza e dall'incoscienza. Il cibo, forza reazionaria quant'altre mai, si ostina a resistere a questa frana; perché se Dio non si chiama più Dio, i maccheroni devono restare ancora maccheroni? Se non sacrilegio, è quanto meno maleducazione. Per fortuna, a dimostrazione della smagliante modernità della nostra capitale immorale, sono ormai tantissimi gli splendidi luoghi dove poter affittare una sedia per cibarsi solo delle parole stampate sul menù; avete notato in quanti hanno già preso l'abitudine di cenare nello show room di qualche stilista cocainomane? Avanti cosi! Basta con questa attenzione retrograda e stracciona verso il cibo! Quante migliaia di volte avrai mangiato in vita tua? E davvero ti va di rifarlo una volta ancora, per di più davanti a estranei? Non escludo che qualche fortunato concittadino, troppo riservato o geloso per divulgarne l'indirizzo, abbia già scoperto un\'oasi di meravigliosa purezza: un ristorante dove tutto è bellezza, negli arredi, nella clientela, nelle posate e niente, neanche il cibo, è cibo. È qui che vorremmo avanzare la nostra modesta proposta.

È indispensabile una revisione totale della pubblicistica di enogastronomia. Mentre la parte più avanzata della nazione viaggia a mascella forte e serrata verso un futuro disinfestato dalla grufolante riverenza verso il nutrimento, esistono ancora giornali, periodici e guide specializzate che pubblicano porcherie da ciccioni. Ogni anno, nel nostro paese, vengono stampate centinaia di migliaia di pagine che contengono indicazioni sudice e fuorvianti. Come possiamo ancora permettere che certa gente si pavoneggi con una prosa da bulimico (se sfogliate una di quelle sozze pubblicazioni, vi troverete un susseguirsi di aggettivi come ghiotto, saporito, appagante, gustoso e qui mi fermo per non urtare gli animi più delicati), allontanando i nostri giovani dalla sana tradizione di un buffet di pasta fredda e pane secco in corso Como? Per troppo tempo abbiamo sopportato la tirannia di questa setta di obesi manichei, che passano il tempo a dividere il mondo o il cibo (ma per queste bestie che differenza fa?) in buono o cattivo. Ora, però, i tempi sono cambiati e l'alimento, nei ristoranti, non è più il vertice dispotico su cui tutto converge. Battezziamoci nuovamente: in principio fu il design, e basta! Al rogo, dunque, tutte le guide gastronomiche d'Italia! Scelgano loro: fuoco lento, bagnomaria, arrosto. Non ci è mai importato nulla degli ingredienti, figuriamoci della cottura! Solo quando le mensole di tutte le librerie saranno igienizzate da questa, perdonate il gioco di parole, immondizia commestibile, potremo introdurre nuovi criteri di valutazione a maggior gloria del milanese contemporaneo e dei suoi digiuni fashion. Ci piacerebbe, con l'umiltà propositiva che da sempre contraddistingue la nostra operosa etnia, non limitarci a dare suggerimenti, ma indicare anche dei modelli. Ecco quindi la sola recensione che, un giorno non troppo lontano, vorremo leggere per le nostre scampagnate domenicali.

Saint Victory
Fusion e Lounge Restaurant. Too chic to eat

Nell'entusiasmante giardino del carcere di San Vittore, un nuovo must per la Milano dell'happy hour. Jessico Gessico e Howard Memoremigi confermano il loro proverbiale talento nel lancio di nuovi locali. Dopo avere portato con grande successo le notti marocchine nella location post-techno-street del casello di Melegnano e la merenda alcolica al reparto grandi ustionati del Niguarda, Jessico e Howard rafforzano la fama di inventori del neo-rinascimento degli aperitivi milanesi, servendo cocktail e stuzzichini durante l\'ora d'aria del carcere. Centralissimo, a due passi dai Navigli e dallo squash, l'aperitivo in carcere vi permetterà di rilassarvi in tutta sicurezza e di fare visita a quel vostro zio in galera per tangenti. Buffet a cura delle cucine interne alla struttura (note per il loro vocazione dimagrante) e del sushi bar Seppuku. Selezione all'ingresso, ma, soprattutto, all'uscita.