I Modi del Bere
di Davide Paolini
Torna il vino biodinamico del grande Steiner
Lo spirito di una volta
Succede sempre più spesso. Perdersi tra etichette di vini sconosciute in un affollamento di termini «biodinamico», «biologico», «naturale», è la norma. Che cosa sta succedendo nel mondo del vino? Al contrario di chi si affida sempre di più ad additivi chimici in gran quantità per produrre vini, c'è chi punta sul ritorno alle origini, mettendo al bando diserbanti, pesticidi, concimi che non siano naturali al cento per cento secondo i dettami della biodinamica. Una tendenza, questa, ancora di nicchia ma, di certo, in crescita. La dimostrazione? Molti del vini con questo metodo sono di gran pregio, ottimi e, per di più, hanno prezzi contenuti. La biodinamica non è una tecnica vinicola, ma una fIlosofia di vita che nasce nel 1924 dallo scienziato e filosofo austriaco Rudolf Steiner. Dalle sue «idee testamento» è nato un movimento nel settore vinicolo che ritiene la terra un organismo vivente e ne rispetta, pazientemente, i cicli, tenendo conto dell'interdipendenza fra i regni (vegetale, animale, minerale) e della loro corrispondenza con le attività del cosmo. Se si riesce a «capire» il ritmo, è possibile decidere quando mettere a punto il terreno, seminare, coltivare e vendemmiare. Il metodo è incentrato sui quattro elementi base dell'universo (terra, acqua, aria e fuoco). Un metodo, questo, che in Francia sta raccogliendo una nuova generazione di enologi affermati e di aziende di grande blasone, come Domaine Zind Humbrecht in Alsazia, Domaine Leroy in Borgogna, Jacques Selosse nello Champagne, Domaine Olivier Leflaive a Puligny Montrachet, Domaine Romanin in Provenza e il Coulèe de Serrant nella Valle della Loira, prodotto da Nicolas Joly. Ed è proprio quest'ultimo a essere indicato da tutti come il pioniere del vino biodinamico, convertitosi al nuovo metodo intorno al 1980 con l'abbandono dell'attività di finanziere rampante. Il suo bianco Clos de la Coulèe de Serrant è giudicato da molti critici come uno del migliori vin i bianchi di Francia. C'è chi definisce Joly un istrione, chi un grande comunicatore, chi ancora un guru a cui ispirarsi, ma non manca anche chi lo contesta per essere un «talebano» delle idee di Steiner. Anche in Italia, alcuni produttori hanno cominciato ad applicare la fIlosofia biodinamica alla viticoltura, sebbene parecchi non siano certificati Demeter (Demetra era. la dea dell’Agricoltura, protettrice dei frutti della terra), marchio internazionale che rilascia il «sigillo» solo dopo almeno tre anni di coltivazione biodinamica dei terreni. «È bene precisare» afferma Stefano Bellotti, agricoltore alessandrino di Cascina degli Ulivi a Novi Ligure, produttore di vini quali Gavi Filagnotti di Tassarolo, Barbera Moubè, Dolcetto Nibio, «che non esistono vini biodinamici, bensì uve ottenute da terreni trattati con metodo biodinamico, proprio come avviene per il biologico. Esistono poi protocolli privati, come l'organismo di controllo ex Aiab (oggi Icea), che certificano anche il vino, ma Demeter riguarda solo le uve prodotte». Non tutti sono d'accordo sulla certificazione Demeter, a cominciare da Hayo Loacker, della famiglia altoatesina famosa per i biscotti e i wafer, con aziende vinicole in Alto Adige (Schwahof di Bolzano, dove si producono rossi e bianchi altoatesini), Maremma (Valdifalco, si produce Morellino di Scansano) e Toscana in genere (Corte Pavone, dove si produce Brunello di Montalcino). «Non vedo il bisogno di certificazione» spiega Loacker, «innanzitutto perché il processo è costoso e troppo burocratizzato. Noi siamo per la trasparenza nei confronti del consumatore, che può venire a conoscerci quando vuole. Il che ci sembra più efficace di un sigillo. Da circa 25 anni applichiamo alla vigna e in cantina metodi che possono essere definiti biodinamici». Tra l'altro, ci sono diversi viticoltori che sono biodinamici in vigna (quindi con uve certificate), ma tradizionali in cantina perché utilizzano lieviti ed enzimi naturali (ovviamente, privi di Ogm).
In bio veritas
Appartengono allo schieramento dei «vini veri» quei produttori viticoltori che non si definiscono «bio», ma hanno l'obiettivo dichiarato di ottenere un vino in assenza di accelerazioni e stabilizzazioni, recuperando il miglior equilibrio possibile tra l'azione dell'uomo e i cicli della natura. Di questo gruppo fanno parte alcuni famosi produttori italiani, i cui vini hanno raggiunto grande attenzione fra i critici e i consumatori. Tra questi, il friulano Stanko Radikon, il toscano Fabrizio Niccolaini di Massa Vecchia, il veneto Angiolino Maule, l'umbro Giampiero Dea, i marchigiani Marco Casolanetti e Deonora Rossi di Oasi degli Angeli (con il loro rosso Kurni). Infatti, proprio a proposito del metodo biodinamico, Radikon sostiene che Rudolf Steiner abbia dettato le regole nel 1924, mentre la vite e il vino hanno secoli di vita, per cui la naturalità dei vini si può ottenere anche per altre strade, tra cui quella tracciata dal gruppo «vini veri». Questi produttori hanno sottoscritto alcune regole per garantire la naturalità dei loro vini bianchi e rossi. l dettami prevedono l'esclusione di diserbanti e disseccanti, concimi chimici, viti modificate geneticamente; l'introduzione nei nuovi vigneti, di piante ottenute da selezione massaie (si scelgono, cioè, i soggetti con le caratteristiche migliori all'interno di un vigneto, da cui prelevare le «marze>, la parte della vite che. porterà foglie e frutti). Viene prevista anche la coltivazione di vitigni preferibilmente autoctoni; l'uso per i trattamenti in vigna contro le malattie, di prodotti ammessi dalle norme in vigore nell'agricoltura biologica, ma sono esclusi rutti quelli di sintesi, penetranti o sistematici. La vendemmia, poi, prevede solo la raccolta manuale e il lavoro in cantina avviene con l’uso di lieviti indigeni nell'uva e nelle botti. Si deve poi escludere l'apporto di qualsiasi nutrimento o condizionamento come, per esempio, le vitamine. Al bando, poi, ogni sistema di concentrazione ed essiccazione forzata, sostituito dall'uso dell'appassimento naturale all'aria. Ci sono anche vignaioli, alcuni di questi tra i più prestigiosi in Italia, che non appartengono a scuole di pensiero o a schieramenti ma seguono strade dove la chimica, la tecnologia e i trattamenti non naturali non sono affatto di casa. Tra questi, la Cascina La Pertica di Polpenazzo del Garda dell'industriale Ruggero Brunori, il Castello di Rampolla, Querciabella, Edoardo Valentini di Loreto Aprutino, i piemontesi barolisti Teobaldo Cappellano e Beppe Rinaldi e Case Basse di Gianfranco Soldera.Bellotti non è un «biodinamico» dell'ultima ora, ma la sua conversione risale agli anni Ottanta grazie all'incontro con Luigi Brezza di San Giorgio in Monferrato (azienda che tuttora produce, ma non imbottiglia), il quale aveva applicato le teorie di Steiner già vent'anni prima, quindi precedendo di molto Joly e gli altri produttori francesi. Anche l'azienda Nuova Cappelletta di Vignale Monferrato (Alessandria), produttrice di Barbera, può considerarsi un'antesignana in questo campo. I produttori «integralisti» steineriani partono dal concetto dell'autosufficienza della fattoria per preservare e riciclare le forze vitali. La concimazione diventa quindi un aspetto cruciale. «Il letame» sostiene Bellotti «deve essere fresco, tenuto dentro un corno di mucca per sei mesi d'inverno, mentre d'estate nel corno vanno tenuti i cristalli di quarzo che dovranno essere poi utilizzati sulle foghe in fase di crescita. Il corno letame e il corno silice vengono poi "dinamizzati" nell'acqua tiepida. Agli organi animali nel letame vanno poi aggiunte alcune erbe, come il tarassaco, l'achillea, la camomilla, l'ortica, la corteccia di quercia e la valeriana». C'è anche chi definisce questi metodi omeopatici, per rapportarli alla medicina. La biodinamica, infatti, riconosce che il terreno può essere vivo e che questa vitalità sorregge e influenza la qualità e la salute delle piante. Sulla stessa strada di ortodossia di Bellotti si sta muovendo l'azienda agricola «La Raia» di Novi Ligure di Giorgio Rossi Cairo (presidente della società di consulenza Value Partners). L’azienda è condotta dalla figlia Caterina e dal marito Tom Dean, on londinese, steineriano da sempre. in La loro avventura di viticoltori è cominciata un paio di anni fa e, il prossimo anno, «conquisteranno» il sigillo Demeter con i loro Gavi, Gavi Pisè, Gavi terrebianche e barbera. Un'attenzione particolare è stata data ai materiali per la costruzione della cantina, dove è stata usata terra cruda da parte dell'artista Martin Rauch. Alessandro Sgaravatti, medico, imprenditore, con le produzione dei suoi vini bianchi e rossi dell'azienda padovana Castello di Lispida (Amphora, Terraforte, Terralba) di Monselice, si definisce seguace delle teorie di Masanobu Fukuoka, microbiologo giapponese, autore de La fattoria biologica (edizioni Mediterranee). Pur essendo d'accordo con le teorie biodinamiche sul divieto di uso di diserbanti chimici, pesticidi e concimi, Sgaravatti applica la «non azione» nei vigneti. «Non si deve in alcun modo muovere l’equilibrio naturale dei terreni. Non si lavora il terreno a partire dal secondo anno dall'impianto. Nei nuovi vigneti, con potature adatte, si cerca di conservare il più possibile l'equilibrio della vite, lasciando un carico di gemme ridotte». L’azienda di Castello di Lispida si rifà, in cantina, alle pratiche di vinificazione d'un tempo: l'uva, infatti, fermenta in tini di legno aperti o addirittura in anfore di terracotta sepolte, senza aggiunta di lieviti selezionati e senza alcun controllo delle temperature e il vino rimane a contatto con le bucce per un lungo periodo. È chiaro che, sebbene per strade diverse e attraverso modelli differenti (Steiner, Fukuoka), alcuni produttori sono orientati ad abbandonare l'uso della chimica in agricoltura, ricorrendo a pratiche più naturali, per rivitalizzare terreni ormai troppo impoveriti dall'uso massiccio dei diserbanti. Si cerca sempre più una concezione armonica del ciclo produttivo, che sia in grado di restituire un ruolo di protagonista alla naturalità e alle caratteristiche del «terroir» di appartenenza. Chi pensa a un ritorno del vino d'antan dal gusto sgradevole e ossidato commette un errore: c'è invece la ricerca di valorizzare i vini veri, che non dipendono dall'uso della chimica, della tecnologia più sofisticata, dell'uso di corpi estranei, quali i trucioli, i lieviti e gli enzimi non indigeni. Ma resta vero che anche tra i vini da uve biodinamiche o i vini veri o i vini ottenuti con metodi cosiddetti naturali ci sono pur sempre quelli buoni e quelli cattivi. Elementare, Watson.
Azienda Agricola La Biancara (di Angiolino Maule)
Recioto di Gambellara Riserva
prezzo: 25 euro
gradazione: 14 gradi (2003)
Vino dolce di uva garganica. lasciata ad appassire su reti vertica e pigiata a mano. Aromi di frutta di sottobosco.
Azienda Agricola Massa Vecchia (di Fabrizio Niccolaini)
Massa Vecchia Bianco Vermentino di Maremma Toscana
prezzo: 18 euro
gradazione: 13.5 gradi (2003)
Colore dorato. vinificato in rosso. conservato in botti di castagno e rovere di slavonia per un anno e mezzo.
Poggio a' Venti Sangiovese
Maremma Toscana
prezzo: 25 euro
gradazione: 13.5 gradi (2001)
Corposo. conservato in botti di rovere per almeno tre anni e mezzo.
Azienda Agricola La Raia
Gavi Classico .
prezzo: 6 euro
gradazione: 12.5 (2004)
Gusto morbido dal finale persistente. con note dolci da fiori bianchi. agrumi e caramella.
Azienda Agricola Cascina degli Ulivi (di Stefano Bellotti)
Gavi Filagnotti
prezzo: 7 euro
gradazione: 13 gradi (2004)
Da uva Cortese in purezza. delicato e fresco. fermentato in fusti di legno di acacia.
Azienda Agricola Paolo Bea (di Giampiero Bea)
Sagrantino
prezzo: 50 euro (2000)
gradazione: 14.5gradi
Molto strutturato. rosso rubino intenso. Per la vendemmia si aspetta la luna di ottobre.
