L’istintiva gioia che ci proviene dal palato, sommata ad una naturale propensione alla ricerca ed alla classificazione, il tutto moltiplicato da una possibilità ed una voglia sempre più estesa di accedere a consumi costosi, ha sviluppato intorno all'enologia ed alla gastronomia interi universi. Come nel bar di Guerre Stellari vi si muovono organismi semplici e complessi, di tutte le razze e religioni: giornalisti, associazioni, guide, riviste, libri, critici, sommelier, gourmet, commercianti, produttori, importatori, esperti di alimentazione, dietologi, ristoratori, consorzi, etc. Una babilonia di lingue che, a volo d'uccello, può essere compresa tra due estremi: i Crapuloni ed i Sapienti. Alla prima schiera appartengono coloro che in qualunque occasione, a qualunque livello reale o presunto si situi la raffinatezza del piatto e/o del locale, terminano il pranzo con sguardi di sufficienza, profferendo la fatidica frase: "Sì, ma vuoi mettere con l'abbacchio della sora Lella?" . Critica a suo modo ineccepibile e cui pertanto è inutile replicare. Hanno ragione. Nel secondo esercito militano coloro che scompongono ogni cosa in particelle, cominciano dai paragoni con le tradizioni indoeuropee e terminano con una pagella più o meno ricca di cappelli, forchette, bicchieri, ananassi o altri simboletti. Il procedimento è scientifico ed a suo modo ineccepibile. Inutile ogni commento: anche loro hanno ragione.
   Noi Guardiani per statuto e per vocazione siamo attenti a riconoscere la parte umana dell'Uomo, composta da inclinazioni e meccanismi che nascono e vivono con lui e da quella gerarchia di sistemi esterni, creati dalla storia e dall'ambiente, che chiamiamo Civiltà, Cultura, Educazione, o con altri infiniti nomi. L'Uomo infatti, come singolo e come specie, inesorabilmente si evolve. Incrementa e modifica il proprio bagaglio di partenza, apportando mutamenti alle facoltà ed al modo di percepire gli altri, sé stesso ed il mondo dei fenomeni. Moltissimi evitano di approfondire la reale natura dell'Uomo, preferendo immaginarlo come vorrebbero che fosse, piuttosto che come realmente è. Se ci guardassimo in faccia quando l'ennesimo immigrato-da-chissà-dove ci piazza la sua spugna sui vetri, se ricordassimo cosa abbiamo pensato di fare al tipo sul motorino che ci ha tagliato la strada, se guardassimo bene, ma con l'intenzione di comprenderlo, il fenomeno della violenza negli stadi, non staremmo tanto a giocare agli antirazzisti ed ai pacifisti nati. Questi nobili intenti sono frutto di quel Super-Noi collettivo che ci permette di convivere e credere in un futuro sempre migliore. Non ha senso illudersi di essere già oggi quello che si aspira a diventare domani: in realtà nasciamo con una biologia che è indietro di molte generazioni rispetto alle nostre migliori intenzioni. E' nostro dovere conoscere e riconoscere la prima, se vogliamo veramente perseguire le seconde.
Questi nobili intenti sono frutto di quel Super-Noi collettivo che ci permette di convivere e credere in un futuro sempre migliore. Non ha senso illudersi di essere già oggi quello che si aspira a diventare domani: in realtà nasciamo con una biologia che è indietro di molte generazioni rispetto alle nostre migliori intenzioni. E’ nostro dovere conoscere e riconoscere la prima, se vogliamo veramente perseguire le seconde.
   Orbene, vediamo a quali conclusioni si giunge applicando a gastronomia ed enologia questa mentalità umanistica. Tutti gli uomini nascono con il gusto per il cibo ed in linea astratta sono attirati allo stesso modo dal sapore e dalla qualità. Con gli anni, però, si sviluppa in ciascuno quello che Luca Gargano ebbe a definire come meglio non si potrebbe: il Palato Mentale. Questa locuzione definisce l'azione della gratificazione culturale su quella meramente gustativa, l'influenza dell'immaginazione sulla gola. Per fare un esempio, ad un salmone scozzese selvaggio pescato all'amo e affumicato con tecniche tradizionali attribuiamo una superiorità gerarchica su prodotti simili. Possiamo trovare soddisfazione nella provenienza geografica, nel tipo di coltivazione, nel confezionamento personalizzato, insomma in una quantità infinita di fattori esterni alle caratteristiche squisitamente organolettiche del cibo. A prescindere dalla percezione di una sua reale superiorità, il nostro Palato Mentale resterà eccitato dalla soddisfazione di partecipare di un prodotto noto a pochi e consumato da pochissimi. Potremmo dire che l'appagamento culturale, in questo caso il sentimento del privilegio, ci induca a secernere il potentissimo ormone della Vanità, alla base di gran parte delle umane soddisfazioni. A sua volta esso agisce stimolando un godimento di origine cerebrale che, a chi non abbia ben compreso il trucco, appare come direttamente sensoriale. Non sappiamo se esista veramente l'ormone della Vanità, ma, qualora non fosse già noto e classificato, noi Guardiani ci permettiamo di sollecitare la ricerca medica in tal senso.
   Il Piacere che viviamo a tavola, anche se apparentemente univoco, ha quindi origini composite. E' solo in parte fisiologico, mentre per una percentuale variabile ed a volte dominante, è squisitamente intellettuale. E' fondamentale accettare serenamente questo dato, come gli altri che descrivano il reale funzionamento della nostra mente e del nostro corpo, cercando di trarne le debite conseguenze. Sapendo di poter contare su questo doppio ordine di stimoli, si potrà passare con disinvoltura e senza sensi di colpa dalla sponda dei Crapuloni a quella dei Sapienti, passando per le sfumature intermedie e per le strade parallele che nemmeno incrociano queste zone, come quella che reca alla piccola fortezza dei veri Raffinati.
   Quanto allo studio ed alla critica gastronomica ed enologica, vogliamo in conclusione sottolineare un punto fermo del nostro modo di intendere il Cosmo. Gli oggetti del gusto, da una valigia ad un patè, non possono essere valutati con un procedimento che parta dal particolare per giungere al generale. Scomporre la visione d'insieme fotogramma per fotogramma ha senso solo come gioco o come studio di un codice per trasmettere singoli dati, ma nel farlo occorre sapere che la valutazione complessiva potrà differire dalla somma di tutti i dettagli. Un leone marino, da fermo, non lascia nemmeno supporre la grazia di cui è capace nel nuoto. Così un vino va valutato in un sol colpo, bevendolo: è buono, è eccezionale, è una purga. Non si può partire direttamente dalla valutazione dei suoli, delle rese, passare all'esame del colore e del profumo, descrivere e valutare i minimi stimoli al palato ed al naso, credendo che si possano tirare fuori delle somme attendibili dalle votazioni date alle singole componenti del prodotto La differenza tra il primo ed il secondo procedimento è la stessa che passa tra due persone in un prato, di cui il primo grida: "un fagiano, ma è meraviglioso!", mentre il secondo annota: "gallinaceo selvatico di medie dimensioni" e per sicurezza gli appioppa un anellino alla zampa. Un vino od un piatto rivelano immediatamente al vero amatore tutta la loro classe o i loro trucchi. Solo dopo, non per il gusto di togliere le ali ad una farfalla, ma per comprenderla, egli potrà andare con lo specillo a sezionarne fin l'ultimo tessuto.